ふわふわのスポンジを作ったり、サクサクのクッキーを作ったりする時にベーキングパウダーは欠かせないですよね？
他にもたくさんのお菓子に使われているベーキングパウダー。
おいしいお菓子を食べれるのもこのベーキングパウダーのおかげですよね。
ではなぜ、ベーキングパウダーを入れればお菓子の生地はは膨らんでくれるのでしょうか？
答えは簡単。
ベーキングパウダーからたくさんの二酸化炭素が発生するからなんです！
そう言われてもいまいちピンとこないと思いますので、今回はベーキングパウダーとは何か？から、スポンジを焼くと膨らむ理由まで説明していきたいと思います。
１．ベーキングパウダー
ベーキングパウダーは膨らまし粉と呼ばれ、お菓子には欠かせない存在です。
その主成分となるのが『重曹』。
重曹とは炭酸水素ナトリウムであり、化学式で表すとNaHCO₃となります。
また、この炭酸水素ナトリウムは弱アルカリ性を示すため、ベーキングパウダーには中性にするための酸性剤なんかも加えられているのです。
実はわざわざ中性にするのには理由があって、アルカリ性のままだと小麦の持つ色素が黄色くなってしまいます。
黄色くなってしまうのは見た目が悪くなり、美味しくなさそうに見えるので嬉しくないですよね。お菓子は見た目も重要です。
他にもこのベーキングパウダーには保存している状態で炭酸水素ナトリウムと酸性剤が反応しないように、小麦粉やコーンスターチなどのでんぷんが加えられており、二つを遮断しているのです。
つまり、ベーキングパウダーとは主に『重曹、酸化剤、でんぷん』から成るものなんですね。
では、このベーキングパウダーを生地に加えて焼いてみるとどうなるのでしょうか？
ベーキングパウダーを生地に加えると、遮断の役割をしていたでんぷんは水によってその役割ができなくなります。
すると、酸性剤と炭酸水素ナトリウムが反応し炭酸水素ナトリウムは分解されることになります。
さらに、熱が加わることで炭酸水素ナトリウムの分解は急速に加速！
炭酸水素ナトリウムはどんどん分解されるので、たくさんの二酸化炭素ができることになるのです。
化学式は以下の通りです⇩
２NaHCO₃ → NaCO₃ ＋ CO₂ ＋ H₂O
NaCO₃ → Na₂O ＋ CO₂
このように炭酸水素ナトリウムは分解されることで、二酸化炭素がたくさん出てきます。
ではなぜ、炭酸水素ナトリウムが分解されて二酸化炭素が出たら生地が膨らむのでしょうか？
２．グルテン
生地が膨らむ理由を知るには、二酸化炭素だけではなく『グルテン』というタンパク質を知らなればなりません。
グルテンとは小麦に水分を加え、良くこねるとできるタンパク質です。
なぜこのグルテンが重要なのでしょうか？
小麦粉は粘りの性質を持ったグリアジンと、弾力性を持ったグルテニンというタンパク質を持っています。
水を加え、混ぜたりこねたりするとこの二つのタンパク質が水を吸収し、網目状につながっていくのです。
この網目状につながった状態こそが『グルテン』と呼ばれています。
そして、グルテンは網目状になっているので、気泡を抱き込むことができるのです。
まさにこのグルテンが気泡を抱きかかえてくれることが重要なのですが、ここまでお話すれば生地が膨らむ理由が何となくわかってきたと思います。
では、実際にスポンジを作っていきましょう。
３．スポンジが膨らむ理由
まず生地を作るには、卵に砂糖をいれてかき混ぜていきます。しっかりと泡立ててると、次は小麦粉とベーキングパウダーを加えます。
加えて混ぜることで、小麦粉とベーキングパウダーが先ほど説明した役割をそれぞれ担うことになります。
ベーキングパウダーは二酸化炭素を出し始め、小麦粉はグルテンを形成し二酸化炭素を抱きかかえていくということです。
このあとバターや牛乳なんかも加えて型にながし、オーブンにいれます！
オーブンにいれると生地の温度がどんどん上がっていきますよね。
ここでベーキングパウダーはさらに二酸化炭素を出すことになります。
二酸化炭素がいっぱい出てきて、グルテンがたくさん抱きかかえた二酸化炭素は熱によって膨張します。
そしてグルテンはタンパク質なので、熱が加えられると熱変性して固まることになります。
つまり、二酸化炭素を抱えた状態で固まるということです！
膨らんだ気泡を抱きかかえた状態でタンパク質、つまりグルテンが固まって支えになってくれるのでより膨らんだ、ふわふわしたスポンジができあがるというわけです。
ベーキングパウダーを入れなくても膨らみますが、ベーキングパウダーを入れることでグルテンが抱きかかえる気泡を増やしてくれるので、生地がより膨らむというわけですね。
スポンジの断面をよく見ると、そのことが分かると思います。丸い部屋のようなものがたくさんあることがわかります。
４．さいごに
お菓子作りも、料理にも沢山の科学がつまっています。
このように生地が膨らむ理由をちゃんと知ることで、さらにお菓子作りが楽しくなるはずです！
皆様もお菓子や料理を作る時は何でなんだろう？と考えてみてはいかがでしょうか？
また、理由を知れば他のことにも活かせるはずですし、さらに新たな疑問も生まれてくると思います。
その疑問がきっと新しい発見につながるはずです。
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