皆様こんにちは。
今日は料理のお話なのですが、『さしすせそ』はご存知でしょうか？
最近では合コンのさしすせそや男を落とすさしすせそとかいろいろもうたくさんあるみたいなんですが、今日は料理のさしすせそです！
これは料理にとって基本中の基本であり、猫の手で包丁を持つっていうくらい基本的なことなんじゃないかなと思います。
ということで皆様は全部言えるでしょうか？
さ：砂糖
し：塩
す：酢
せ：醤油
そ：味噌
ちゃんと言えましたか？
これは料理で使う基本的な調味料を覚えるためというだけでなく、この順番に入れた方が料理が美味しくなりますよという語呂合わせですよね。
歴史的にみればそんなに古いものではなく、ここ１００年ほどでできてきた語呂合わせのようです。
いまいち何故広まったかは不明なんですが、、、、
今回はそういうことではなく、なぜこの順番なのか？
どうして味噌を始めに入れちゃダメなんだ！というようなことを科学的に説明していきます。
きちんと意味を理解した方が覚えやすいだけではなく、もっと料理が好きになるのではないでしょうか。
１．「さ」と「し」
「さ」は砂糖、「し」は塩ということですが、どちらも見た目は似ていますし、どっちが先でもいいだろうと思うかもしれません。
しかし、実は砂糖を先に入れた方が良い理由があるんです。
塩はNaClですよね。
水に溶けるとナトリウムイオンと塩化物イオンの小さな粒として水に溶けることになります。
このようにイオンになって溶ける物質は電解質と呼ばれるんですが、料理に染み込むとはこの小さな粒が入り込んでいくということなんです。
では、砂糖はどうでしょうか？
砂糖の主成分はスクロース、つまりショ糖です。
構造は⇩の通りで、グルコースとフルクトースがグリコシド結合で繋がったものです。
肉眼で見てもわかりませんが構造を見れば明らかにNaClよりも大きいですよね。
実はこの大きさが入れる順番のポイントなのです！
もし、塩を先に入れてしまうと小さな粒がどんどん料理に染み込んでいってしまい、砂糖が入る隙が無くなってしまいます。
つまり、先に大きな砂糖を入れなければ、砂糖がほとんど料理に入ってくれないということになるのです。
というような理由からまずは砂糖を入れた方が良いというわけですね。
２．「す」
次は「す」です。
「す」はお酢のことなんですが、塩や砂糖よりも後に入れた方が良い理由がもちろんあります。
それは、酢酸が比較的揮発性が高い物質であるということが関係しているのです。
そもそもお酢とは、酢酸が３～５％の酸味のある調味料のことであり、醸造酒に酢酸菌を加え酢酸発酵させて作られるもの。
塩味の薄さを補ってくれるお酢なんですが、もしこのお酢を先に入れてしまうと熱によって酢酸が飛んで行ってしまい酸味が弱くなってしまいます。
また、もう１つお酢は後に入れた方が良い理由があって、鉄の鍋を使用した際には高温になるとお酢が鉄と反応してしまい、鍋を傷めてしまうことがあるのでお酢は塩や砂糖よりも後に入れるということなんですね。
３．「せ」と「そ」
最後は「せ」と「そ」。
「せ」は醤油。
「そ」は味噌ですが、これはどちらが先でも問題ありません。
醤油や味噌は香りを楽しむものであり、加熱しすぎるとにおい成分が分解されていってしまうからという理由です。
だから最後にいれるというわけなんですね。
この２つは酵母菌の発酵によって香り成分が生産されます。
そして、もし早めに入れてしまうと、ほとんどの香り成分が加熱によって分解されてしまい、むしろ不快なにおいの成分ができてしまうわけなんです。
香りを楽しむためには醤油と味噌は最後に入れなければいけませんね！
４．さいごに
皆様は「さしすせそ」通りに料理をしていましたか？
もししていない方がおられましたら、この順番でやってみてください。
しかし、もちろん「さしすせそ」通りに絶対やらなければいけないということではないし、むしろ味噌や醤油から先に入れるものだってあります。
サバの味噌煮やおでんなんかがそうですよね。
しっかりとこの調味料はなぜ入れるのか？そして、この工程はなぜするのかを考えてやればもっと料理が上手く、そして楽しくなるかもしれませんね。
もっとも私は料理専門家ではありませんが、、、
【料理と科学】
