『カビ』と言えばどんなイメージをお持ちでしょうか？
お風呂場に出てくる黒いカビがすぐに脳裏に浮かんだというかたも多いかもしれません。
それとも給食のパンを１週間放置した時に出てくるカビですか？
はたまた、カマンベールチーズやブルーチーズのような、食べ物を想像する方もいるでしょう。
実はカビは私たちの身近なところにたくさん溢れています。
他にも、日本酒や焼酎にもコウジカビが使用されているし、アオカビからは抗生物質のペニシリンが取られます。
確かにどれもこれもカビではありますが、ここで本日の本題。
その中でも良いカビと悪いカビと呼ばれるものがいますよね。良いカビと悪いカビは何が違うのでしょうか？
答えは簡単『人にとって良いか悪いか』ということだけなんですね。
ということで、今回はカビとは何か？一体どこからやってくるのかというところから良いカビと悪いカビについて、説明していきたいと思います。
１．カビ
カビは私たち人間や植物などとは全く異なる姿をしていますが、ああ見えて私たちと同じ生き物です。
では、そもそも生物の定義とは？
・外界と膜によって仕切られていること
・代謝を行うこと
・自分の複製を作ること
です。
カビは菌類に属しており、キノコや酵母もその仲間、細胞膜を持っており、代謝を行い、自分の複製を作れることから生物ということになるのです。
そんなカビは糸状の細胞である菌糸が集まって『コロニー』を形成します。
コロニーとは糸状の細胞がたくさん集まって、食べ物の表面などに出てくるたくさん集合状態のことです。
カビの生えた食べ物をみてみると丸くなっていますよね。
これこそがコロニーです。
また、この菌糸が集まり、複雑になったものが子実体であり、キノコと呼ばれています。
菌類は人間や植物のように組織は形成しません。
組織とは細胞が集まって複雑な構造を取っていろんな働きができるものです。
例えば、人間でいう皮膚とか、心臓、胃などの臓器は全部組織です。
人間を含む動物にはその組織がありますが、カビにはもちろんこれが無いんですね。
また、コロニーの表面からは大量の胞子が作られ、空気中へと放出されています。
つまり、カビは条件さえ整えば、空気中を漂っていろんなところで繁殖することができるというわけなのです。
２．カビの繁殖
この空気中を漂った菌の胞子は、食品などに付着すると発芽します。
突然どこからともなく出現するカビはどこからやってきたのか？
それはずばり、空気中というわけですね。
付着した菌の胞子は酵素を出し、食物の栄養分を分解し細胞表面から取り込んでいきます。
あのカビの生えたパンは、どんどん分解されて栄養分にされているということです。
温度、湿度、酸素、栄養が整えば、カビはどこでも発芽しちゃうので、食品を放っておくと餌を放置しているようなものであるということになりますよね。
つまり、食品なんかは絶好の繁殖場所であり、加熱処理をしても冷めた後はもうカビの繁殖が始まっているのです。
目に見えないけれど、彼らはどんどん繁殖していっているんですね。
また、湿度が高い場所を好むクロカビなんかはお風呂でよく見ることができます。
では、良いカビと悪いカビは何が違うのでしょうか？
３．良いカビと悪いカビの違い
良いカビと悪いカビにはどのような違いがあるのでしょうか？
その答えは、カビが『人間にとって有害な化学物質を生産するかしないか』で決まります。
カビの種類によっては発がん性物質や、下痢になってしまう有毒な化学物質を生産するものもいるのです。
一般的に食べられるコウジカビや、青カビはこのような化学物質を生産しないので食べてももちろん大丈夫。
このように人間にとって良くない物質を生産するカビは悪いカビ、人間にとって役に立つカビは良いカビと言うわけです。
まぁつまりは勝手に人間が決めつけているだけなんです。
また、有害な物質を生産するカビはとても厄介なわけで、加熱するとカビは死んでしまいますが、ほとんどの化学物質は加熱処理しても食品に残ってしまうので食べれなくなってしまうのです。
つまり、カビが生えている表面だけをとって食べるのも良くはありません。
カビはコロニーの数センチ下まで根付いており、化学物質がそこまであれば、加熱しても意味がありません。
ただ、注意して欲しいのは発がん性物質といってもちょっと食べただけで、がんになるわけではないです。
過剰にカビに反応しすぎることも良くはないということ。
発がん性物質とは大量に摂取したり、食べ続けてしまうとがんになってしまう可能性があるのです。
詳しくは⇩を見て下さい。
そんなに神経質になる必要はありません。カビは常に私たちの周りにいるのだから。
無菌状態のクリーンベンチで料理して、そこで食べるなんてできませんよね。
ただ、もちろん明らかにカビだらけのものは食べないようにしましょう。
お腹を壊してしまう可能性もありますから。
４．自家製ヨーグルト
市販のヨーグルトと牛乳を使用し、自家製のヨーグルトを作るのが一時期流行ったと思います。
結構テレビでも特集くまれていましたよね。
実はこの自家製のヨーグルトに白カビが生えてしまうと大変なことになります。
食品でも白カビは使われていますが、白カビといっても種類があり、有毒な化学物質を生産する白カビもいるのです。
その白カビこそが問題となってきます。
自家製ヨーグルトに白カビが繁殖していた場合、自分で有毒な白カビを培養しているのと同じになってしまいますよね。
自家製ヨーグルトを作るのであれば、牛乳はよく加熱して、空気中の胞子を入れさせないために密閉し、早めに食べるようにしましょう。
５．さいごに
カビは身近にあふれています。
カビの胞子は空気中にたくさん存在しているので、切りたくても切れない存在です。
そんなカビの胞子がアレルギー性鼻炎などのアレルギーを引き起こすこともあります。
避けるためにもカビが発生しているところをしっかりと掃除して、体調に気をつけることも大切ですね。
また、身近に溢れる食品にはたくさんカビが使われています。
カビが行う発酵によって食べ物はよりおいしくなりますからね。
どの食品にどんなカビが利用されているのか。
調べてみるのも面白いと思います。ぜひ調べてみてください。
